Tutti conosciamo lo zucchero ma pochi ne conoscono la composizione e le proprietà.
Lo zucchero altro non è che il saccarosio, un composto organico presente in natura (tutte le piante lo contengono); generalmente viene estratto dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero per facilità di coltivazione ed estrazione ma presente anche nella frutta e nel miele.
Ha una storia molto antica che lo fa risalire addirittura al 5000 a.C. quando veniva prodotto tramite bollitura della canna da zucchero. Attraverso i secoli il prodotto ha subito diverse lavorazioni fino ad arrivare all’oggi nelle forme che conosciamo.
TIPI DI ZUCCHERO PIU’ UTILIZZATI IN CUCINA
- ZUCCHERO BIANCO SEMOLATO
E’ lo zucchero comune, il più usato sulle nostre tavole. E’ bianco cristallino, può essere sia di canna che di barbabietola ed è il derivato di processi di raffinazione che gli fanno assumere quel colore. Ha un gusto molto dolce e nessun odore.
USO: tutti gli usi
- ZUCCHERO DEMERARA
Questo zucchero invece è ottenuto esclusivamente dalla canna da zucchero e il suo colore marroncino deriva semplicemente dalla minore raffinazione a cui viene sottoposto; infatti non viene sbiancato. Rispetto allo zucchero semolato mantiene residui minerali e una piccolissima percentuale di melassa da cui invece l’altro è totalmente depurato. E’ quello che troviamo in bustina al bar chiamato comunemente “di canna”. Sotto il profilo nutrizionale è uguale allo zucchero semolato.
USO: tutti gli usi
- ZUCCHERO MUSCOVADO
Altro non è che lo zucchero di canna di cui sopra a cui viene lasciata una percentuale maggiore di melassa (5% circa) che lo rende più scuro del normale zucchero di canna, un pò umido e pastoso. Ha un vago sentore di liquirizia.
USO: dolcificante di bevande quali tè e caffè, in pasticceria, condimento di frutta, distillazione di alcolici (principalmente rhum).
LO ZUCCHERO FA MALE?
Sicuramente lo zucchero dà dipendenza; ogni qual volta lo si assume provoca picchi glicemici che quando decadono ti fanno venire voglia di assumerne altro. Come dimostrato dalla letteratura scientifica, c’è una relazione tra un elevato consumo di cibi che alzano l’indice glicemico e la produzione di molecole che favoriscono infiammazione e crescita cellulare pertanto non bisogna eccedere nel consumo di zucchero ma tanto meno eliminarne completamente la sua assunzione; l’OMS ha stimato che la dose giornaliera non debba superare i 25gr (circa 5 cucchiaini).