Come preparare un risotto perfetto?
Il risotto è un primo piatto tipico della nostra cucina che si presta a molte varianti a seconda della regione di provenienza. La caratteristica principale del risotto è la cremosità che si crea in cottura grazie al rilascio dell’amido presente nei chicchi e un buon risotto deve mantenere la sua cremosità una volta portato in tavola.
Vediamo nel dettaglio i consigli per preparare un risotto perfetto.
LA SCELTA DELLA PENTOLA: il risotto vuole la cottura in una pentola di rame stagnato dato che ha una ottima conducibilità termica che distribuisce il calore in modo uniforme e la stagnatura evita il rilascio di sostanze tossiche. Una valida alternativa (più economica) è sicuramente la pentola in alluminio.
LA SCELTA DEL RISO: a detta dei migliori Chef è da preferire il Carnaroli perché ha una ottima capacità di assorbire il condimento e tiene la cottura.
LA TOSTATURA DEL RISO: operazione importantissima che permette di far dilatare i pori dei chicchi preparandoli alla cottura. Da effettuare dopo aver fuso un pò di burro ed aggiunto lo scalogno o la cipolla tritati molto finemente (o l’olio EVO); in questo modo l’amido del riso si caramellizza e fa sì che il riso tenga meglio la cottura. Questa operazione richiede non più di 1 minuto di tempo a fuoco vivace (il riso dovrà diventare lucido e molto asciutto tanto che incomincerà ad attaccarsi alla pentola). Solo a quel punto dovrà essere sfumato con vino bianco o brodo (a seconda del tipo di risotto che si vorrà preparare).
QUANDO SALARE IL RISO: meglio salarlo al termine della tostatura altrimenti a metà cottura. Evitare di aggiungerlo a fine cottura perché a quel punto verrà assorbito solo dal condimento ma non dai chicchi.
QUANDO AGGIUNGERE IL CONDIMENTO: sicuramente dopo averlo sfumato con il vino bianco o con il brodo; la cosa importante è rispettare i tempi di cottura degli ingredienti per evitare di stracuocerli (ad esempio i funghi vanno aggiunti negli ultimi minuti di cottura) per cui regolatevi voi stessi.
LA COTTURA: dopo aver sfumato il riso non inondarlo di brodo ma procedere ad aggiungerne un mestolo per volta; quando comincia a diventare asciutto aggiungere un altro mestolo e così via. Durante la cottura il riso va mescolato molto frequentemente. La cottura va terminata quando il riso è al dente.
LA MANTECATURA: da effettuare rigorosamente con il burro freddo di frigo (sfatiamo le leggende metropolitane che lo etichettano come non salutare; è la quantità che lo rende nostro nemico; il risotto vuole il burro punto e basta!). La fase della mantecatura va effettuata a fuoco spento pertanto una volta al dente spegnere il fuoco aggiungere il burro e lasciare riposare un paio di minuti nella pentola con un coperchio. A questo punto togliere il coperchio e mescolare vigorosamente scuotendo la pentola con movimenti in avanti e indietro creando la famosa onda.
SERVIZIO: il riso va servito subito dopo che abbiamo finito la mantecatura. Deve essere bollente.